3.“老酸奶”實(shí)為明膠“奶凍”
“老酸奶”與傳統(tǒng)的瓶裝凝固型酸奶有何區(qū)別呢？
記者昨天走訪(fǎng)市場(chǎng)時(shí)看到，廣東燕塘、風(fēng)行本地產(chǎn)的玻璃瓶裝凝固型“老酸奶”，一瓶售價(jià)為3元，該瓶子標(biāo)簽上的配料表為：鮮牛奶、白砂糖、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌，保質(zhì)期為7天。而蒙?！袄纤崮獭钡呐淞媳頌椋汉猩Ｈ椤咨疤?、稀奶油、乳清蛋白粉、食品添加劑(明膠、瓊脂)、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌，保質(zhì)期為21天。顯然，與傳統(tǒng)“老酸奶”相比，現(xiàn)代“老酸奶”添加了食品添加劑明膠、瓊脂。
“明膠、果膠等物質(zhì)本身并沒(méi)有什么營(yíng)養(yǎng)性特質(zhì)和功能，使用它在酸奶里，主要是為了改善酸奶的組織狀態(tài)，使酸奶粘度稠、硬度增加、口感好?！濒吣洗髮W(xué)食品科學(xué)系副主任傅亮表示，明膠是從動(dòng)物身上提煉出來(lái)，主要是蛋白，果膠則是從水果中提煉出來(lái)，這兩種物質(zhì)按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)可添加于乳制品中，“若按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)添加量，食用是沒(méi)有問(wèn)題的?！?/p>
“嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，市面上所謂的‘老酸奶’產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)叫做‘酸奶凍’比較確切?！敝袊?guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅在其博客中寫(xiě)道，“老酸奶”為了避免運(yùn)輸中變稀的麻煩，添加凝膠劑，普通牛奶原料，加明膠、瓊脂、卡拉膠等植物膠，就可以制成這種凝凍狀態(tài)?！拔业膶?shí)驗(yàn)室里就曾經(jīng)做過(guò)類(lèi)似的奶凍?！彼硎?，廠(chǎng)家添加明膠、瓊脂等，原因是為了運(yùn)輸和銷(xiāo)售方便，“無(wú)論怎么震蕩都不會(huì)變成液態(tài)。”
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范志紅指出，這些酸奶凍產(chǎn)品并不會(huì)增加酸奶產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因?yàn)槠渲屑葲](méi)有加什么保健菌，也沒(méi)有加什么營(yíng)養(yǎng)素，原料質(zhì)量無(wú)需提高，甚至還可以降低。
范志紅說(shuō)：“傳統(tǒng)上做酸奶的牛奶原料必須是蛋白質(zhì)含量較高的原料，抗生素含量必須低，雜菌含量必須少，才能順利做出酸奶凝凍?，F(xiàn)在有了植物膠幫忙，即便原料蛋白質(zhì)含量低，也不妨礙做成凝凍狀態(tài)，原料要求反而降低了?！?/p>
